Union d'une substance avec une forme instable d'oxygène, qui peut endommager les cellules* et les tissus*. Par exemple : L'oxydation* fait passer des champignons de Paris coupés en lamelles d'une couleur très pâle à beaucoup plus foncée en quelques heures. Les fruits et légumes dont on a enlevé la peau, s'oxydent aussi.