gratin de morue

[liliber]

gratin de morue fraîche ( bénéfique à tous les groupes )

éplucher 300 g de panais et cuire comme des P. de terre à la vapeur .
braiser 300G de fenouil dans une cuillère d'huile et autant de ghée .

faire un court bouillon avec
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
le cuire 10 mn pour développer les parfums , puis y plonger :

600 g de morue fraîche lavée .
couper le feu et laisser pocher au moins 10 mn .
égoutter la morue et laisser refroidir
débarrasser la de la peau et des arêtes en l'effeuillant .
mettre dans un plat à gratin tout les ingrédients
y mélanger 1 pack de crème de soja
sel épices de votre choix
pour les ayant droit à la tomate ajouter un peu de sauce tomate ou de concentré pour faire une sauce nantua
mettre au four 20 mn puissance 180 ou 200°
bon appétit

[Patoune]

C’est un terme que l'on retrouve souvent sur les cartes des restaurants et qui désigne un cabillaud qui a été salé puis dessalé mais sans subir de séchage. Son appellation exacte est en fait « morue verte ». Quel beau produit pourtant mal connu et même souvent décrié. Sa chair à la fois fine et goûteuse acquiert une texture magnifique de fermeté et garde tout son jus si vous prenez la précaution de passer le filet au sel et de le laisser rassir une journée au frais avant de le servir.

Bien préparer la morue fraîche
Jean-Michel Lorain, la Côte-St-Jacques, France

1. Enlever toutes les arêtes du filet de cabillaud et le recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
2. Placer ensuite le filet dans une grande bassine, côté peau vers le haut, et laisser couler un filet d’eau dessus pendant 30 minutes pour le dessaler.
3. L’envelopper dans un linge et le laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Idéalement, la préparer la veille – voir note ci-haut.

Bien cuisiner
Détailler le filet dessalé en escalopes de 2 mm d’épaisseur ; poêler à feu vif avec quelques gouttes d’huile d’olive quelques secondes de chaque côté en utilisant une poêle anti-adhésive. Égoutter sur un linge.

http://www.saveursdumonde.net/produits/ ... e-fraiche/

[Yvheba]

En Espagne et au Portugal son nom c'est "bacalao", très fin en effet.
Pas mal de recettes basques avec ce poisson de conservation si particulière ==> Des recettes adaptées pour RGS à dénicher et celle-ci à déguster, liliber