ballotins de foie gras

ballotins de foie gras

Messagepar liliber » Lun 03 Décembre 2012, 13:41

cette recette vient du journal des femmes de l'internaute la mienne est plus compliqué


1 ) Laissez-le foie 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes. A l'aide d'une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N'hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.

Rassemblez les morceaux, salez (12 g par kilo de foie), poivrez (3 g/kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

En ajoutant 4 cl de pineau par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras.

2 ) Sur un plan de travail, étalez 2 feuilles de papier film (30x45 cm), l'une sur l'autre. Coupez le foie en 2 morceaux dans le sens de la longueur.

Roulez une moitié dans une première couche de film en expulsant l'air au maximum. Serrez bien en donnant la forme d'un cylindre et faites un nœud à chaque extrémité, puis découpez le surplus. Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film.

Répétez l'opération pour la seconde moitié de foie.

3 ) Une fois bien emballés, plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit.

Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C.

Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l'eau à feu doux et versez un peu d'eau froide lorsque le mercure s'affole.

4 ) Sortez les ballotins à l'aide d'une écumoire, et plongez-les dans un saladier d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson. Laissez-les 30 minutes.

Placez-les ensuite sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit.
Pour finir... Déballez les deux ballotins, coupez-les en tranches et savourez-les sur des toasts ou du pain d'épices avec un peu de fleur de sel et des baies roses.

Vous pourrez conserver le foie gras encore emballés 2 à 3 jours avant de le consommer.
. Apprends à écrire tes blessures dans le sable et à graver tes joies
dans la pierre".
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Re: ballotins de foie gras

Messagepar marieb » Lun 03 Décembre 2012, 13:53

bonjour liliber

Mon fils en a préparé à son école de cuisine un peu de la même façon : sauf que ils ont mis foie gras reconstitué après l'avoir dénervé dans barquette alu (moi je ne suis pas trop alu mais bon çà peut être une autre matière comme carton) dedans armagnac...tout une nuit dans le frigo...et lendemain feuille d'alu sur le dessus, on peut prendre sulfurisé pareil. dans un plastique sous vide et dans four vapeur 1 quart d'heure (ce qui correspond à tes indications si on fait à l'eau sur le feu.

Que penses tu du sous vide pour cuire à la vapeur ? car moi je suis septique mais c'est ainsi qu'ils font dans les écoles de cuisine.....

Merci pour la recette malgré mes 2 terrines cuites au four j'ai envie de tenter l'expérience avec ta recette....pour faire plaisir aux autres car moi j'en mange très très peu...
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Re: ballotins de foie gras

Messagepar liliber » Mar 04 Décembre 2012, 00:50

bonjour Marieb
je ne suis pas une grande spécialiste du foie gras ,je le fais parce que au moins là on sait ce que l'on mange mais c'est surtout pour les autres membres de la famille .
maintenant sous vide et à la vapeur pourquoi pas mais je n'essaierai pas car je n'ai pas de possibilité de faire du sous vide .
au marché de noel il y a des producteurs de foies gras qui donneront des cours cette année , je vais essayer d'aller y faire un tour .c'est la maîtrise de la température qui est difficile il faudrait vraiment avoir un thermomètre .

bons essais au prix du foie gras moi j'en ferai peu des essais !
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Re: ballotins de foie gras

Messagepar marieb » Mar 04 Décembre 2012, 08:38

bonjour Liliber

ma machine sous vide vient de chez lidl c'est bien pratique pour conserver.

Ici nous sommes dans la bonne région pour le foie gras et j'en trouve chez intermarché des lobes entiers pour 10 € environ soit pour faire 2 petites terrines de 250 g.

Moi aussi c'est pour les autres membres de ma famille, mais je goûte un peu quand même pour faire mieux ou pareil la fois d'après.. :D
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Re: ballotins de foie gras

Messagepar Hellohelo » Mar 04 Décembre 2012, 09:19

... tandis que marieb continue à explorer... :lol: :lol: :lol:

Je vais me pencher sur la recette pour envisager de le faire moi-même. C'est vrai qu'au moins nous maitrisons ce que nous mangeons !
Heureusement que cette année je ne logerai pas en famille... A cause de mes derniers voyages et repas professionnels, je me sens DEJA lourde et grasse... Miam :lol: :lol:
Mais bon, bientôt j'aurai ma propre famille, en tout cas foyer, et je pourrai fêter Noël uniquement avec mon chéri si nous avons envie :mrgreen:

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