Les "poudres magiques" en cuisine !

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Les "poudres magiques" en cuisine !

Messagepar AniBelle » Lun 13 Septembre 2021, 11:42

Ohlà ! On se rassure : rien d'hallucinant dans ces "poudres magiques" qui sont destinées à nous faciliter la vie en cas d'intolérances à la "magie" des ingrédients alimentaires "normaux" !
Je voulais juste vous communiquer quelques recettes glanées çà et là, et qui fonctionnent... parfois ! :lol:
Donc :

Poudre “magique” pour faire du pain moelleux sans gomme ni autre substitut indigeste, voire sans gluten.
[source : Dr Jean Layton, en anglais]
Prenez 100 g de graines de lin, 50 g de graines de chia, et 25 g de psyllium blond.
Mixez pour obtenir une poudre très fine.
C'est tout ! Stockez dans un récipient au frigo (important pour le lin qui, une fois moulu, rancit facilement à température normale)
> Proportions avec les farines du pain :
10g pour 100g de farines, mais on propose souvent "environ 10g de poudre magique pour une préparation avec environ 70g de farine". A noter : 2 fois "environ" vous donnent l'idée du caractère expérimental... Donc à voir, tout dépend bien sûr des spécificités des farines : T.60, 80, 110, etc., blé, épeautre, maïs, riz, etc.
> Pour remplacer la gomme de guar ou autre "colle" : 10 g de poudre magique = 1 c à café de mix gom ou de gomme de guar.
> Autre bonne nouvelle : les mucilages des graines permettent de remplacer les œufs dans les recettes !
Comptez une cuiller à soupe de poudre avec 3 cuiller à soupe d'eau (tiède ou froide) en remplacement d'un œuf.
C'est vraiment à tester, selon ce qu'on veut en faire : ça gélifie très vite dans un liquide*, par exemple. Donc pour le pain, il vaut mieux le mélanger à la farine directement avant toute autre opération, sinon vous aurez du mal à mixer ce paquet de colle dans la farine sèche... :roll:
> Mon expérience : éviter l'huile avec cet ingrédient ! :roll:

Ma poudre magique "Umami"
Adaptation d'une recette trouvée je ne sais plus où... Utiliser pour donner un petit goût de champignons aux soupes, plats de céréales et de légumes.

Ingrédients pour 1 petit pot :
10 g de cèpes séchés
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
1 pointe de couteau de poivre noir du moulin
½ c. à café de thym séché
½ c. à café de marjolaine séchée
1 bonne pincée de sel

Placer les champignons dans le bol d’un blender ou d’un moulin à café électrique. Réduire en poudre grossière, puis ajouter les autres ingrédients. Broyer le tout jusqu’à obtenir une poudre assez fine. Conserver au sec dans un petit pot en verre.
Rien ne vous empêche de faire comme moi : faire votre propre version de ce condiment "umami" avec d'autres champignons séchés (champignons de Paris, champignons parfumés, ou autres), d'autres herbes séchées (hysope, origan, basilic, etc.)

Et 3 petits "rappels" :
La poudre de kudzu (dont Liliber nous a parlé là : viewtopic.php?f=28&t=8868&p=49408&hilit=poudre+kudzu#p49408 ) qui donne plus de consistance aux boissons végétales. La poudre de kudzu ayant l'avantage d’être de goût absolument neutre, elle permet aussi de remplacer la banane ou les graines de chia (pas toujours bien tolérées par les boyaux délicats...) ;) Elle peut remplacer les œufs dans certains cas, mais je n'ai pas encore testé cet ingrédient.
La poudre aux Omégas-3 pour soupes et salades (posté là : viewtopic.php?f=44&t=9802 )
Mon condiment doux "pour tous usages", que j'ai surnommé "poudre aux merveilles" (posté là : viewtopic.php?f=44&t=9535 )
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