information sur la gomme de guar

[marieb]

Ceci n'est pas une question mais une information si çà vous intéresse.

La gomme de guar résulte du broyage d'une herbe naturelle : cyamopsis tetragonolobus cultivé en Inde et au Pakistan, au Texas et en Amérique centrale. Elle est constituée principalement de polysaccharides. Sa viscosité retarde la vidange gastrique et comme les pectines et les fibres elle interfère dans le métabolisme des glucides et des lipides. Elle diminue la cholestérolémie et les ldl, elle diminue la glycémie et l'insuline en réduisant la vitesse de l'absorption des sucres au niveau intestinal. Elle fait partie des fibres solubles et elle est favorable à l' équilibre de la flore intestinale.
Moi c'est en point noir dans ma liste pourtant dans de nombreuses recette de pain sans gluten il y a de la gomme de guar.....j'aimerai bien essayer quand même car le résultat serait marquant lorsqu'on rajoute cet ingrédient dans les recettes de pain sans gluten. Je sais que les carraghénanes peuvent procurer des inflammations intestinales http://www.les-additifs-alimentaires.com/E407.php et la gomme de guar des flatulences à haute dose http://www.les-additifs-alimentaires.com/E412.php
pour ma part si je veux un épaississant qui soit en accord avec ma liste je prends arrow root mais je ne sais pas si c'est aussi bien que la gomme de guar. Dans les recettes sans gluten c fait maison il y a souvent lécithine de soja et gomme de guar.

[Patoune]

Bonjour marieb et toutes, j'ai vu également de la gomme de Xanthane en épaississant et rien de noté sur la liste Professeur, notamment.
Bonne soirée.

[chana]

Coucou patoune et marieb,
il semble bien que la gomme de xanthane n'ait pas été analysée donc en principe neutre mais ce que je viens de lire sur cette préparation ne m'inspire pas confiance. elle est obtenue par fermentation du glucose, sucrose et lactose par une bactérie et peut être dérivée du mais, du blé, du soja ou du lait - elle est déconseillée aux personnes allergiques au gluten. Elle est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415.

[liliber]

bonjour les filles
tout à fait juste ce que tu a appris chana sur la gomme xanthane et moi je l'évite depuis très longtemps !
quand à la gomme de guar tout comme l'agar agar leur statut est bien précisé dans les listes génotypes .
@+

[chana]

Re bonjour; tout à fait d'accord avec toi Liliber - xanthane à éviter
les profs nous avons un choix d'épaississant entre l'arrow root et la gomme mastic bénéfiques, la pectine de fruit et le kudzu super bénéfiques et la maizena point noir.
faut il absolument mettre un épaississant dans les pains sans gluten? Ceux vendus en commerce ici ont tous de la fécule de pomme de terre ou de tapioca alors peut être que, si c'est indispensable, la fécule de mais (maizena) peut faire l'affaire. Bon, je lance ça du haut de mon ignorance de la fabrication du pains sans gluten, vous m'excuserez si je déraille.

[AniBelle]

la gomme mastic

Où en trouves-tu ? J'ai eu beaucoup de mal à trouver du mastic de Grèce, qui est semble-t-il de plus en plus rare à cause d'une trop grande utilisation (encens). Les arbustes dont est tirée la résine ont été dévastés…
(Sur Paris, la maison Izrael en vend, mais ils sont apparemment les seuls)

faut il absolument mettre un épaississant dans les pains sans gluten?

Je suis (moi aussi ! ) relativement ignorante dans le domaine de la boulange, bien que faisant parfois du pain, mais je pense que c'est d'une forme de "colle" qu'on a besoin, plutôt que d'un épaississant.
Dans ce cas, est-ce que l'arrow-root fait bien cet usage? (en plus de faire AUSSI épaississant… )

[chana]

Coucou,
en Grande Bretagne la gomme mastic se trouve en magasin bio sous forme de gélules le plus souvent, en France je n'ai pas idée . Pour ma part je n'en achète pas n'en ayant jamais eu besoin.

[AniBelle]

Coucou,
en Grande Bretagne la gomme mastic se trouve en magasin bio sous forme de gélules le plus souvent, en France je n'ai pas idée . Pour ma part je n'en achète pas n'en ayant jamais eu besoin.

Je connais le mastic parce que c'est une "épice" qu'on utilisait au Moyen Âge, et que j'ai fait des stages de cuisine médiévale (ahem… ça doit être mon côté "retour aux sources"…).
A cette époque, pour réduire les épices en poudre, on utilisait… le mortier et le pilon, ce que nous avons fait en stage.
Je ne savais pas dans quelle mesure on pouvait trouver le mastic directement en poudre, c'est pourquoi j'ai posé la question. Je crois donc comprendre que nous parlons bien de la même chose!
En tout cas, je ne l'utiliserais pas pour faire du pain, c'est sûr… déjà la résine coûte cher ici, mais en gélules, ça doit coûter un bras, non?

[liliber]

bonjour toutes
la gomme de mastic ne se vend que pour une utilisation médicinale ; c'est un soin naturel des gastrites
Apaise les douleurs d'estomac et et aide à contrôler H.Pylori . je le connais bien et c'est assez couteux !
@+

[G-rom]

jusqu'a miantenant j'utilisait du konjac en poudre pour épaissir mes recettes. (il en faut tres peu)
ça fonctionne tres bien à froid et encore mieux à chaud, (je n'utilisait pas de gélatine) ni de gomme de guar.

par contre le konjac ne figure pas sur la liste, donc pour le moment je n'en utilise plus... mais j'aimerais savoir si je peux ou pas continuer de l'utiliser?