Les huiles et matières grasses.

Ici, vos questions sur le régime en général, ou qui ne concernent pas un groupe sanguin précis, ou qui touchent plusieurs groupes sanguins

Les huiles et matières grasses.

Messagepar Sorenn » Ven 08 Janvier 2010, 10:54

Salut à tous,

Nous en avons discuté sur le sujet de Chri avec Vincianne, Chri et Liliber, et il est vrai qu'il serait bon d'avoir un sujet à ce propos.
Le voilà donc !

Cassons ces fausses idées sur les huiles et matières grasses.

L'huile d'Olive :

    - Point de fumée : 210°C contre 180°C pour la température normale de friture.
    - T° ébullition : 300°C
    - Densité : 0,92 (1 litre d'huile d'olive pèse env. 920g).
    - Apport calorique : 9 Kcal par gramme
    - Conservation : L'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
    - Utilisation : Aussi bien cuite que crue.

    L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol.

L'huile de Noix :

    - Point de fumée : 160°C si elle n'est pas raffinée contre 204°C si elle l'est.
    - T° ébullition : 386°C
    - Densité : 0,92 (1 litre d'huile de Noix pèse env. 920g).
    - Apport calorique : 9 Kcal par gramme
    - Conservation : C'est une huile fragile du fait de sa forte proportion d'acides gras insaturés. Conservez votre huile de noix à l'abri de la lumière pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de votre huile seront conservées comme au premier jour).
    - Utilisation : Crue en assaisonnement.

    Il existe trois niveaux de qualité pour l'huile de noix:

    1. L'huile de noix raffinée

    L'huile de noix raffinée est extraite mécaniquement de noix considérées habituellement comme non comestibles. L'huile ainsi extraite est alors raffinée pour éliminer toutes les impuretés. L'huile de noix raffinée n'a pas de goût, ni d'odeur et ne présente qu'un très faible niveau de vitamine E, phytostérols et polyphénols.

    2. L'huile de noix pure

    L'huile de noix pure est un assemblage à froid ou à chaud d'huile de noix raffinée et d'huile vierge de noix. C'est le produit le plus courant dans la grande distribution. Il présente l'avantage d'avoir le goût de l'huile vierge de noix à un prix très agressif.

    3. L'huile vierge de noix

    L'huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonnes qualités. Les noix sont pressées mécaniquement puis l'huile est filtrée. Traditionnellement, une partie des noix est toastées avant le pressage pour intensifier le goût. L'huile vierge de noix contient beaucoup plus de vitamine E qu'une huile raffinée et est généralement préférée par les nutritionistes. Effectivement, elle contient également des niveaux élevés de phytostérols et de polyphénols. L'huile vierge de noix est la seule huile de noix à pouvoir être qualifiée de "naturelle" dans le cadre législatif français.

L'huile de Lin :

    - Point de fumée : 107°C
    - T° ébullition : 387°C
    - Densité : 0,93 (1 litre d'huile de Lin pèse env. 930g).
    - Apport calorique : 9 Kcal par gramme
    - Conservation : L'huile de lin est très fragile et rancit facilement; elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement. Par ailleurs, elle devient même toxique si elle est trop dégradée; il ne faut pas l'utiliser si une odeur désagréable s'en dégage. Elle n'a pas encore été autorisée à la vente en France pour les raisons mentionnées ci-dessus (oxydation rapide et dangereuse).
    - Utilisation :Crue.

    Contenant plus de 70% de son poids en acides gras polyinsaturés, l'huile de lin est prisée dans certaines options diététiques, en particulier par les personnes recherchant les apports d'oméga-3 et oméga-6.

    En juillet 2006, l'AFSSA a émis 2 avis sur l'utilisation de l'huile de lin dans les compléments (saisine 2004-sa-0213) et dans les aliments courants (saisine 2004-sa-0409). Après plusieurs années de délibération l’huile de lin est autorisée dans les compléments alimentaires, en précisant toutefois que la teneur en acides gras trans de l’huile doit être diminuée de 2 à 1% des acides gras totaux. L’huile de lin est également autorisée dans les aliments courants pour un usage cru ou en mélange dans des huiles d’assaisonnements et ou des matières grasses tartinables. Toutefois l’utilisation d’huile de lin vierge doit faire l’objet d’une évaluation préalable pour valider les conditions de stabilité.

Le Beurre :

    - Point de fumée : 177°C
    - Densité : 0,86
    - Apport calorique : 7 à 8 Kcal par gramme
    - Conservation : Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur désagréables sauf pour certaines civilisations comme au Tibet où on l’ajoute au thé. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.
    Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.
    Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur ;
    Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.
    - Utilisation : Cru ou cuit à basse température. (moins de 100°C)

    Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E[4]. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés [3]. De plus, le beurre contient du cholestérol[4].

    L'excès de consommation entraîne une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang) et de cholestérol LDL et VLD [3], d'où l'apparition de maladie cardio-vasculaire.

Le Ghée, Ghî ou Beurre Clarifié :

    - Point de fumée : 252°C
    - T° ébullition : ?
    - Densité : ?
    - Apport calorique : 8 Kcal par gramme
    - Conservation : Le ghée, ghî ou beurre clarifié ne rancit pas et ne s'abîme pas facilement, et a la capacité de conserver la fraicheur originelle et l'efficacité des plantes et des aliments. Dans la plupart des situations, la réfrigération n'est même pas nécessaire.
    - Utilisation : Pour la cuisson.

    Comme tout les beurres clarifiés, le ghî ou ghée est intégralement composé d'acide gras saturé. Il a été démontré que le ghî ou ghée réduit le cholesterol dans le sang dans une étude menée sur des rongeurs. Des études sur des rats brun a permit de découvrir un des mécanismes par lequel le ghî ou ghée réduit le mauvais cholestérol. La valeur nutritionnelle indiquée sur les bouteilles de ghî ou ghée fabriquée à partir du lait de vache aux États-Unis, est de 8 mg de cholestérol pour un cuillère à café.

La Margarine :

    - Point de fumée : 135°C en moyenne.
    - Densité : ?
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : Identique au beurre.
    - Utilisation : Pas de cuisson à la poêle.

    Les margarines (ou matières grasses tartinables type margarine) sont, de par leur composition à base d’huiles végétales, sources d’acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E présente naturellement dans les huiles végétales. Elles présentent un intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire ainsi que le recommande l’AFSSAPS.

    Dans la majorité de la production actuelle cependant, la matière grasse provient d'huiles végétales (principalement de palme) hydrogénées. L'huile est ainsi transformée en corps gras saturé, dont les propriétés diffèrent. En 2004, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines ».

    La margarine ne devrait pas être utilisée en cuisson, car son contenu en eau entraîne des réactions d’hydrolyse, ce qui augmente la teneur en acides gras libres et provoque une diminution du point de fumée, et contribue à la formation potentielle de radicaux libres. La margarine légère est un choix encore plus médiocre pour la cuisson, car son contenu en eau est plus élevé que la margarine ordinaire. Par contre, la margarine non hydrogénée est une très bonne alternative au beurre et au shortening dans les recettes de gâteaux, pâtes à tarte, muffins, etc.

Le Saindoux :

    - Point de fumée : 182°C
    - T° ébullition : 300°C
    - Densité : 0,91
    - Apport calorique : 8 à 9 Kcal par gramme.
    - Conservation : Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.
    - Utilisation : Adapté aux cuissons longues.

    Le saindoux est une substance blanche, brillante et soyeuse obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras). Autrefois il était employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France, dans le Nord de l'Italie et en Sardaigne.

L'huile de Palme :
    - Point de fumée : 240°C
    - T° ébullition : ?
    - Densité : ?
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : à conserver au frais.
    - Utilisation : Sous forme solide dans l'alimentation.

    Du fait de son très faible coût de production, on la retrouve aujourd'hui dans un très grand nombre de produits alimentaires.

    L'huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en β-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes.

    Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante, son point de fusion se situe entre 35 et 42 °C.

    Les cultures d'huile de palme telles qu'elles sont pratiquées actuellement pour la majeur partie sont les cultures ayant le plus d'impact négatif social et environnemental au monde avec le soja.

L'huile de Noix de Coco ou Huile de Coprah :
    - Point de fumée : 232°C pour la raffinée, 177°C pour la non raffinée.
    - T° ébullition : ?
    - Densité : ?
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : Se conserve facilement du fait de sa solidification à température ambiante.
    - Utilisation : Elle est vendue en pains sous le nom de Végétaline et utilisée pour la friture. En assaisonnement sous forme d'huile.

    L’huile de coprah est une huile végétale fabriquée à partir de l'albumen séché de la noix de coco, appelé « coprah ». Elle est utilisée dans différents domaines et tout particulièrement pour la fabrication du monoï.

    Très riche en acides gras saturés, l’huile raffinée de coprah est également très appréciée pour ses propriétés émollientes.

L'huile de Colza ou Huile de Canola :
    - Point de fumée : 240°C
    - T° ébullition : ?
    - Densité : 0.91
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : Huile qui se conserve très bien. Se trouve aussi sous forme de Margarine.
    - Utilisation : L'huile de canola est très utilisée dans la cuisine, car elle convient à tous les usages. Elle supporte bien la chaleur mais, à très haute température, elle dégage une odeur désagréable.

    L'huile de colza est une huile végétale que l'on obtient par trituration de graines de colza.

L'huile d'avocat :

    - Point de fumée : 271°C
    - T° ébullition : ?
    - Densité : ?
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : L'huile d'avocat est très résistante à l'oxydation quand elle est extraite de fruits de bonne qualité par centrifugation. La préparation dans des conditions douces conduit à une teneur optimale en tocophérols, et l'huile se conserve alors longtemps. Un conditionnement dans une bouteille en verre coloré augmente sa durée de conservation qui peut atteindre deux ans.
    - Utilisation : Utilisée à chaud (four, poêle, grill) et à froid : mayonnaises, sauces salade. Ses notes gustatives accompagnent aussi bien les crudités que des plats cuits.

    L'huile d'avocat comme l'huile d'olive est riche en acides gras monoinsaturés (environ 80% des acides gras). Le contenu en acide palmitoléique est en revanche une spécificité de l'huile d'avocat ainsi que son contenu plus important en acide alpha-linolénique (oméga-3) dont la présence rééquilibre favorablement le rapport oméga-3/oméga-6. Elle est aussi connue pour sa teneur exceptionnelle en composés insaponifiables : 5% (1% au plus pour les autres huiles) : vitamine E, phytostérols, caroténoïdes.

    Pour l'obtenir, un procédé consiste à déshydrater des copeaux d'avocat par chauffage et d'extraire l'huile par pression ou avec solvant. Autre procédé, la centrifugation de la pulpe permet d'extraire l'huile à une température basse : on obtient ainsi une huile claire de teinte verte avec des caractéristiques remarquables.

    La meilleure qualité est obtenue à partir d'avocats récoltés à maturité et transformés en huile immédiatement sur place afin d'éviter brunissement et acidité. Il faut environ 10 kg d'avocats pour obtenir 1 litre d'huile.

L'huile de maïs :

    - Point de fumée : 232°C si raffinée, 160°C pour la non raffinée.
    - T° ébullition : ?
    - Densité : ?
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : ?
    - Utilisation : En cuisine, liquide ou sous forme de margarine.

    L'huile de maïs est une huile végétale extraite du grain de maïs qui contient 3,5 à 5% de lipides, 80% se trouvent dans le germe. Elle utilisée en cuisine et également dans l'industrie pharmaceutique. Elle a une bonne valeur diététique grâce à sa composition : 59,6 % d'acides gras polyinsaturés, 27,4 % d'acides gras monoinsaturés et 12,9 % d'acides gras saturés. 3% sont sous forme d'acides gras libres. Elle a une teneur élevée en acide linolénique.

L'huile de pépins de raisin :

    - Point de fumée : 216°C.
    - T° ébullition : ?
    - Densité : ?
    - Apport calorique : ?
    - Conservation : Elle peut se conserver relativement bien après un raffinage convenable.
    - Utilisation : Utilisée dans les salades, comme huile de cuisson et dans la préparation de certaines margarines.

    L'huile de pépins de raisin est une huile riche en acides gras.

Voici un premier jet avec les matières grasses couramment utilisées sur le forum ou celles sur lesquelles nous sont posées des questions.
J'essaierai d'en ajouter petit à petit, n'hésitez pas à participer, essayez de renseigner les mêmes éléments, je m'occuperais de la mise en page si besoin.

Guillaume le chasseur d'information sur les huiles :mrgreen:
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Vincianecici » Ven 08 Janvier 2010, 14:20

merci Guillaume pour toutes ces informations et tes recherches.
C'est très intéressant et clarifie bien les choses.

Bien à toi.

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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Pico » Ven 08 Janvier 2010, 17:42

Merci Guillaume!

Moi j'utilise huile d'olive principalement et le beurre sur mon pain essene le matin.

Je ne me suis pas encore mise au ghee... :oops:

Question: Une de mes amie ne jure que par l'huile de coco... Me semble que ce n'es pas tres bon
comme huile? non?
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Vincianecici » Sam 09 Janvier 2010, 19:12

Bonjour à tous,

Voici ce que j'ai trouvé à propos de l'huile de palme sur wikipedia et sur un autre site qui donnait les mêmes chiffres. Je ne comprend pas tout et je risque de faire des erreurs, donc je met le lien et peut-être que quelqu'un de plus avisé que moi pourra faire le résumé. Il me semble qu'il y a beaucoup d'acides gras saturés, donc ça ne doit pas être très bon, mais il y a aussi des acides gras insaturés.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_de_palme

Je n'ai pas trouvé les chiffres pour l'huile de coco, mais elle contient apparemment beaucoup de minéraux et serait bonne pour la santé. Si quelqu'un trouve les chiffres, ça pourrait être pas mal. La coco est à éviter pour les B.

Amitiés

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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar nahas » Lun 11 Janvier 2010, 15:29

Merci beaucoup Guillaume !
Sais-tu ce qu'il en est de l'huile de colza ?

Je te remercie le chasseur d huile :)
°Oo ~ Début du Miam le 21/09/09 ~ oO°
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Sorenn » Lun 11 Janvier 2010, 16:05

Ajout de l'huile de Palme. En attendant d'ajouter le reste.

Guillaume le chasseur de matières grasses :mrgreen:
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Pico » Mar 12 Janvier 2010, 05:35

Merci Guillaume!!!
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Sorenn » Mer 13 Janvier 2010, 09:20

Ajout de l'huile de Noix de Coco et de l'huile de Colza. En attendant de faire le reste !

Guillaume le chasseur qui n'en fini plus de découvrir des huiles végétales :mrgreen:
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar Sorenn » Jeu 04 Février 2010, 09:19

Ajout des huiles d'avocat, maïs et pépins de raisin. La liste est encore longue !

Guillaume le chasseur qui ajoute petit à petit :mrgreen:
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Re: Les huiles et matières grasses.

Messagepar nahas » Jeu 04 Février 2010, 10:37

Hello Guillaume !
Merci pour tous ces ajouts ! c'est très précieux :)
Dis moi j ai une petite question, je suis allergique au maïs, donc au sucre de maïs aussi, qu'en est-il à ton avis de l'huile de maïs ?
En plus je ne savais pas que ça existait, dingue :lol:
Merci beaucoup !
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